Od czego zacząć przygotowanie uszek?
Uszka to małe, gotowane pierożki o kształcie przypominającym ucho. W Polsce najczęściej podaje się je z czerwonym barszczem, szczególnie podczas Wigilii. Tradycyjny farsz powstaje z grzybów leśnych, zwykle suszonych prawdziwków z dodatkiem cebuli, soli i pieprzu. Przygotowanie warto podzielić na trzy etapy: farsz, ciasto oraz formowanie i gotowanie. Najlepiej zacząć od grzybów, ponieważ wymagają namoczenia, ugotowania i ostudzenia.
Suszone grzyby zalej wodą i pozostaw na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnie ugotuj je do miękkości. Zależnie od rodzaju i wielkości kawałków może to zająć około 10-30 minut. W niektórych przepisach grzyby gotuje się w wodzie, w której się moczyły. Aromatyczny płyn można zachować do innych potraw, na przykład do barszczu lub sosu.
Ugotowane grzyby drobno posiekaj albo zmiel. Cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż na maśle lub oleju, aż zmięknie. Dodaj grzyby i smaż, mieszając, aż nadmiar wilgoci odparuje. Dopraw farsz solą oraz pieprzem, a potem odstaw do całkowitego ostudzenia. Powinien być zwarty, niezbyt mokry i łatwy do nakładania. Jeśli pozostanie luźny, trudniej będzie szczelnie zlepić ciasto, a uszka mogą pękać podczas gotowania. Gdy odparowanie nie wystarczy, można dodać niewielką ilość bułki tartej.
Jak przygotować elastyczne ciasto?
Podstawowe ciasto na uszka składa się z mąki, wody i soli. W wielu domowych recepturach dodaje się również jajko oraz odrobinę oleju lub masła. Proporcje i sposób wyrabiania różnią się między rodzinami, dlatego warto dopasować ilość wody do rodzaju mąki. Przykładowa receptura wykorzystuje 300 g mąki, 120-140 ml gorącej wody i jedno jajko. Z tej ilości można przygotować około 70-90 małych uszek, zależnie od grubości ciasta i wielkości wykrawanych kawałków.
Wsyp mąkę do miski, dodaj sól i jajko, jeśli go używasz, a następnie stopniowo wlewaj gorącą wodę. Wyrabiaj masę, aż stanie się gładka i elastyczna. Jeśli dodajesz olej lub roztopione masło, wlej je pod koniec wyrabiania. Ciasto powinno dać się wałkować bez kruszenia, ale nie może być klejące. Po wyrobieniu przykryj je miską lub ściereczką i odstaw na chwilę, aby odpoczęło.
Wałkuj ciasto cienko, lecz nie tak, by prześwitywało lub rwało się przy dotyku. Zbyt gruba warstwa zdominuje delikatny farsz, a zbyt cienka może pękać podczas lepienia albo w wodzie. Pracuj porcjami, a nie z całym ciastem naraz. Nieużywane kawałki trzymaj przykryte, ponieważ obeschnięta powierzchnia utrudnia sklejanie. Przy podsypywaniu używaj tylko tyle mąki, ile potrzeba, by ciasto nie przywierało. Jej nadmiar może osłabić szczelność brzegów.
Jak lepić małe uszka, żeby farsz nie wypływał?
Cienko rozwałkowane ciasto pokrój na małe kwadraty albo wykrawaj z niego kółka. Jako orientacyjny rozmiar kwadratu można przyjąć bok długości około 3-4 cm. Na środek każdego kawałka nałóż niewielką porcję wystudzonego farszu, mniej więcej pół łyżeczki. To wartość orientacyjna: ilość trzeba dopasować do wielkości ciasta. Zbyt duża porcja utrudnia formowanie, a przy zlepianiu może wypchnąć farsz na brzegi.
Złóż kwadrat po przekątnej, tworząc trójkąt, i dokładnie zlep jego brzegi. Wypchnij przy tym uwięzione powietrze, ale nie ściskaj ciasta tak mocno, by je rozerwać. Następnie połącz dwa końce trójkąta wokół palca lub delikatnie jeden na drugim. W ten sposób powstaje charakterystyczny kształt uszka. Jeśli brzegi nie chcą się trzymać, sprawdź, czy nie zostały oprószone nadmiarem mąki. Możesz lekko zwilżyć je wodą, pamiętając, by nie zamoczyć całego kawałka.
Szczelne zlepienie brzegów ogranicza ryzyko, że farsz wydostanie się podczas gotowania. Gotowe uszka odkładaj na deskę lub tacę lekko oprószoną mąką, zachowując między nimi odstępy. Dzięki temu nie przykleją się do powierzchni ani do siebie. Gdy pracujesz dłużej, przykryj uformowane sztuki czystą ściereczką, aby ciasto nie wysychało.
Jak gotować uszka i podawać je z barszczem?
W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzucaj uszka partiami, tak aby swobodnie mogły poruszać się w garnku. Przepełnienie utrudnia kontrolę gotowania i zwiększa ryzyko sklejania. Po wrzuceniu delikatnie zamieszaj łyżką, pilnując, by nie uszkodzić pierożków. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około 2-3 minuty. Czas zależy od wielkości uszek i grubości ciasta, dlatego warto sprawdzić jedną sztukę przed wyjęciem całej partii.
Ugotowane uszka wyławiaj łyżką cedzakową. Możesz podać je bezpośrednio w gorącym czerwonym barszczu albo przełożyć do miseczek i zalać zupą tuż przed podaniem. Jeśli gotujesz je wcześniej, po odcedzeniu rozłóż je na talerzu lub tacy, by nie leżały długo w wilgoci. Tradycyjny farsz grzybowy najlepiej komponuje się z wyrazistym barszczem, ale uszka można przygotować także z farszem mięsnym, szpinakowym lub serowym. Na wigilijnym stole najczęściej pojawia się jednak wersja z grzybami leśnymi.
Jak przygotować uszka z wyprzedzeniem i je zamrozić?
Uszka można ulepić wcześniej i zamrozić, co ułatwia przygotowania do świątecznego posiłku. Surowe sztuki ułóż pojedynczo na tacy lub desce, tak aby się nie stykały. Wstaw do zamrażarki na około 1-3 godziny, aż stwardnieją. Dopiero potem przełóż je do szczelnego pojemnika albo woreczka. Wstępne mrożenie na tacy zapobiega sklejaniu się uszek w jedną bryłę i pozwala później wyjmować potrzebną porcję.
Zamrożonych uszek nie trzeba rozmrażać. Wrzucaj je bezpośrednio do osolonego wrzątku, najlepiej małymi partiami, i delikatnie zamieszaj. Po wypłynięciu gotuj zwykle około 2-4 minut, zależnie od rozmiaru i grubości ciasta. Sprawdź jedną sztukę, zanim odcedzisz całą porcję. Gotowanie prosto z zamrażarki pomaga zachować kształt, a wcześniejsze przygotowanie pozwala ograniczyć liczbę zadań w dniu podawania barszczu.
Źródła
- https://pl.wikipedia.org/wiki/Uszka
- https://www.mojegotowanie.pl/przepis/uszka-do-barszczu
- https://www.slodkosci.pl/uszka-wigilijne-przepis-krok-po-kroku/
- https://inspiracje.polki.pl/kuchnia/porady-kulinarne/uszka-wigilijne-szykuje-juz-teraz-i-mroze-sprytnym-sposobem-w-swieta-smakuja-jak-swiezo-ugotowane/
- https://www.rmf24.pl/raporty/raport-boze-narodzenie/fakty/news-jak-zrobic-wigilijne-uszka-do-barszczu,nId,1076940